5 mother sauce

5 Mother Sauce atau disebut juga Grand Sauce adalah lima jenis saus yang paling dasar yang harus dikuasai oleh seorang pemasak (chef). Antonin Careme, bapak pendiri Perancis "Masakan grande," datang dengan metodologi di 1800-an dimana ratusan saus akan dikategorikan di bawah lima Saus Ibu, dan ada kemungkinan tak terbatas untuk variasi, karena semua saus didasarkan pada rumus dasar. Saus adalah salah satu dasar-dasar memasak. Mengetahui dasar-dasar saus tentu kita akan dapat menyiapkan banyak resep seperti seorang profesional. Pelajari cara membuat lima saus dasar dan turunannya yang paling umum. 

Lima saus dasar tersebut adalah: 

1. Bechamel (putih) 
2. Veloute (pirang) 
3. Brown Sauce (demi-glace) atau Espagnole (coklat)
4. Hollandaise Sauce (kuning) 
5. Tomato Sauce (merah)

Bechamel Sauce

(Bay-Syah-mel) - Sebagai ibu rumah tangga di abad ke-17 tidak memiliki kemewahan pendingin yang modern, mereka waspada terhadap penggunaan susu dalam resep mereka. Pada dasarnya, hanya orang-orang kaya yang bisa menggunakan saus susu.

Di Perancis, ini adalah salah satu dari lima saus dasar yang disebut "Meres" atau "Mother Sauce" dari mana semua saus lainnya berasal. Saus ini juga disebut sebagai "saus putih". saus ini terbuat dari roux (mentega cair & tepung) dan susu yang kemudian direbus/ dimasak menjadi satu. Saus ini biasanya disajikan dengan daging putih, telur, dan sayuran.

**Sejarah: Ada empat teori tentang asal-usul Saus Bechamel:

·    Versi Italia yang menciptakan saus ini adalah bahwa hal itu dibuat pada abad 14 dan diperkenalkan oleh koki Italia Catherine de Medici (1519-1589), Ratu Italia yang lahir di Perancis. Pada 1533, sebagai bagian dari aliansi Italia-Prancis dinasti, Catherine menikah dengan Henri, Duke of Orleans (Raja masa depan Henri II dari Perancis). Hal ini karena para juru masak Italia dan pembuat kue yang mengikutinya ke Prancis bahwa Prancis datang untuk mengetahui rasa masakan Italia yang mereka perkenalkan ke pengadilan Perancis Antonin Carème (1784-1833), pada 1822:. "Para koki dari paruh kedua 1700 yang datang untuk mengetahui rasa masakan Italia bahwa Catherine de'Medici diperkenalkan ke pengadilan Prancis. "

·      Saus Bechamel diciptakan oleh Duke Philippe De Mornay (1549-1623), Gubernur Saumur, dan Tuan dari Plessis Marly di tahun 1600-an. Saus Bechamel adalah variasi dari saus putih dasar Mornay. Dia juga dikreditkan dengan menjadi pencipta Saus Mornay, Saus Chasseur, Saus Lyonnaise, dan Saus Porto.

·     Marquis Louis de Bechamel (1603-1703), seorang pemodal abad ke-17 yang memegang jabatan kehormatan pelayan kepala Raja Louis XIV (1643-1715) rumah tangga, juga dikatakan telah menciptakan Saus Bechamel ketika mencoba untuk datang dengan cara baru melayani dan makan ikan cod kering. Tidak ada catatan sejarah untuk memverifikasi bahwa dia adalah seorang gourmet, koki, atau penemu Saus Bechamel. Abad ke-17 Duke d'Escars konon dikreditkan dengan menyatakan: "Itu Béchameil rekan memiliki semua keberuntungan saya melayani chicken a la creme lebih dari 20 tahun sebelum ia lahir, tapi aku tidak pernah memiliki kesempatan untuk memberi saya bahkan nama saus paling sederhana”.

·     Hal ini lebih mungkin bahwa Koki Pierre Francois de la Varenne (1615-1678) menciptakan Saus Bechamel. Dia adalah seorang koki pengadilan selama Raja Louis XIV (1643-1715) memerintah, selama waktu yang sama bahwa Bechamel ada di sana. Dia sering disebut sebagai pendiri haute cuisine (yang akan menentukan masakan Perancis klasik). La Varenne menulis Le Cuisinier Francois (Prancis Cook Benar), yang termasuk Saus Bechamel. Hal ini berpikir bahwa ia didedikasikan untuk Bechamel sebagai pujian. La Varenne resep digunakan roux terbuat dari tepung dan mentega (atau lemak hewan lainnya) daripada menggunakan roti sebagai pengental untuk saus.

Veloute Sauce

(veh-loo-TAY) - Juga disebut saus blanche Grasse atau saus lemak putih, saus putih yang kaya Salah satu dari lima "saus ibu". Ini adalah saus berbasis kaldu putih yang dapat dibuat dari ayam, sapi, atau stok ikan yang ditambahkan dengan roux.

Turunan dari Veloute Sauce yaitu:

·         Allemande Saus - Veal veloute dengan kuning telur dan cream liaison (krim penghubung).

·         Supeme Sauce – Chicken veloute reduce dengan krim kental

·         Vin Blanc Sauce - Fish veloute dengan shallot, butter, dan fines herb.

Steak yang dimasak 'Well Done' Picu Kanker Prostat

Penggemar beefsteak sebaiknya sedikit waspada. Apalagi sebagian besar penggemar steak menyukai daging sapi yang dimasak well done. Selain rasanya gurih enak, steak yang dimasak well done sekali bisa memicu resiko kanker prostat.

Mau medium rare, medium well, atau well done? Pertanyaan ini pasti sering kita dengar saat memesan beefsteak. Mau matang di luar tapi dalamnya lembut dan juicy, atau malah matang sekali. Sebuah studi baru-baru ini mengungkap bahwa konsumsi well done steak dapat meningkatkan resiko penyakit kanker prostat.

Dalam studi tersebut diungkap bahwa laki-laki yang makan 2 porsi hamburger atau meatloaf yang dimatangkan 'well done' setiap minggunya berpotensi dua kali lebih besar terkena kanker prostat. Dibandingkan laki-laki yang tidak mengkonsumsi daging sapi atau daging merah lainnya yang matang sempurna. Faktor pemicunya terletak pada tingkat kematangan daging yang dibakar.

Daging merah, yang dibakar, mengandung zat karsinogen yang dapat meningkatkan resiko kanker prostat. Zat karsinogen adalah salah satu zat yang memicu tumbuhnya sel kanker. Zat-zat karsinogen menyebabkan kanker dengan mengubah asam deoksiribonukleat (DNA) dalam sel-sel tubuh dan mengganggu proses-proses biologis.

Ketika daging dibakar dan bahkan menjadi hangus, suhu yang tinggi menyebabkan pembentukan dua bahan kimia, yaitu heterocyclic amines (HCAs) dan polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs). Pada percobaannya terhadap hewan, senyawa kimia ini terbukti menyebabkan beberapa jenis kanker, termasuk kanker prostat.

Tidak hanya korelasi antara daging bakar dan resiko kanker prostat, namun juga harus diperhatikan cara masak daging tersebut. Efek grilled atau bakar di atas api langsung menghasilkan lebih dari 400 macam senyawa karsinogenik, di antaranya yang paling membahayakan adalah benzopyrene.

Sebaiknya saat membakar daging (steak atau burger atau satai) , buanglah bagian yang hangus. Masaklah daging dengan api kecil dan jangan terlalu sering dibolak-balik. Juga seimbangkan konsumsi daging dengan air putih, sayuran serta buah-buahan.

copy by: detik.com